La gastronomía variada, contundente y sabrosa que encontramos en los municipios de la Sierra del Segura, nos ofrece para el invierno unos menús calientes y con ingredientes más contundentes que en otras épocas del año, para entrar en calor y reponer fuerzas para después realizar nuestras actividades cotidianas, así como disfrutar de un buen paseo por la sierra.

La cocina tradicional serrana utiliza ingredientes naturales, cereales, verduras y productos de la huerta, acompañados de otros elementos más suculentos como el cerdo, el cordero, y las setas, elemento imprescindible para otorgar su aroma y sabor a los mejores platos en temporada invernal.

Los embutidos y productos cárnicos ofrecen los nutrientes necesarios para combatir las bajas temperaturas invernales. Hay muchos ejemplos, deliciosos todos: el lomo embuchado, morcillas de pavo o gallina, de sangre o de cebolla, chorizos y salchichones, costillas adobadas, chicharrones, careta y oreja, etc.

Entre los platos más conocidos están los relacionados con el ajo, ajoharina, ajopringue, migas, ajocrecido, etc.

También la caza tiene un lugar destacado en la gastronomía invernal del entorno del Segura, ya sea del ciervo, el gamo, el jabalí, la perdiz, liebre, palomas, codornices y otras piezas de caza mejor y mayor. Los estofados, arroces de caza, migas, potaje gitano, carnes en salsa y embutidos como el chorizo de jabalí, acompañan a los serranos durante todo el invierno.

Como hemos visto, el entorno de la Sierra del Segura ofrece ingredientes silvestres de altísimo nivel culinario. Cuando el frío acompaña, es el mejor momento para encontrar espárragos, caracoles, y las deliciosas setas. Aunque hay una gran variedad de setas, champiñones silvestres, senderuelas, negrillas, hongos, etc., el níscalo y la trufa negra son los más apreciados.

 

Ejemplos de platos típicos de invierno

  • El conocido ajoarriero se prepara con patatas, huevo, ajo, aceite y sal. Una vez cocidas las patatas, se machacan en un plato, se mezclan con el huevo y los ajos también machacados, y el conjunto se va ligando con un chorro de aceite hasta obtener una deliciosa crema.
  • El serrano ajo crecido es el resultante de freír ajos en aceite, separar del fuego, agregar pimiento molido y harina, y volver a poner al fuego rehogando hasta estar dorado y acabando con un poco de agua o caldo, removiendo hasta terminar la cocción.
  • Los andrajos con carne de caza se elaboran rehogando en aceite patatas, cebolla, pimiento, ajos y tomate todo bien troceado. Después se agrega pimentón, morcilla, liebre cocida desmenuzada y el caldo de cocer la carne. Con agua, harina y sal se hacen unas tortas, que se extenderán con un rodillo. Estas tortas se cocerán en la misma sartén.
  • Caracoles guisados. Una vez que los caracoles estén limpios, se agregan a un sofrito hecho con cebolla, tomate, chorizo, ajo, laurel y, al final, un poco de harina. Se añade agua, pimiento picante y pimienta, hirviendo el conjunto durante una hora.
  • Las gachamigas se elaboran friendo patatas en cuadraditos pequeños en la sartén. En un bol se mezcla agua, harina y sal. Esta mezcla se va añadiendo a las patatas en la sartén, y se va removiendo todo ello para que quede como una tortilla.